Néhány szó a paradicsom eltevéséről

A csütörtökön szállított lukulluszokhoz, San Marzano-hoz szeretnék egy kis segítséget adni a spájzolóknak.

Én mindent tartósítószer nélkül rakok el. Ezt hőkezeléssel lehet a legegyszerűbben megoldani. Ezt két módon csinálom:

  • szárazon: általában a levek, szószok, lekvárok tartósítása zajlik így. A sterilizált üvegekbe töltjük a forrásban lévő folyadékot, azonnal lezárjuk és takarók, párnák közé csomagolva hagyjuk lassan kihűlni.
  • vízfürdőben: így tulajdonképpen bármi tartósítható. Lényege, hogy a lezárt üvegeket vízzel telt lábasba állítjuk úgy, hogy a vízszint a perem alatt legyen 2 cm-rel. A vizet lassan melegítjük, majd kb. 80-85 fokon tartjuk 20-30 percig. Ez a hőmérséklet a nem lobogó, csak szuszogó állapot. Ezután a vízben hagyjuk a befőtteket kihűlni. FONTOS: a hüvelyeseket, mint zöldbab, borsó és az egyéb, magas fehérjetartalmú zöldségeket kétszer kell hőkezelni. Ez annyit jelent, hogy a hőkezelt befőtteket másnap újra fel kell melegíteni és hagyni kihűlni.
Mindkét módszernél fontos, hogy ne töltsük túl az üvegeket, hanem a perem alatt kb. 1,5-2 cm maradjon. Ez ahhoz kell, hogy lehűléskor vákuum tudjon képződni, vagyis a fedők behorpadjanak. Ez jelzi, hogy a befőtt jól zár.
A paradicsom elkészítéséről:
A megmosott zöldségről a hibás részeket, csumát kivágom, majd nagyobb darabokban egy fazékba rakom. Felforralom addig, hogy levet eresszen. Ezután még melegen átpasszírozom. Ezt korábban kézi paradicsom passzírozóval végeztem, de idén végre sikerült a Bosch MUM masinához passzírozó feltétet szereznem, így már sokkal könnyebb dolgom van. A paradicsompürét a kívánt sűrűségig főzöm (a tárolás során sűrűsödik majd). Általában csak sót teszek bele, majd felhasználáskor ízesítem tovább.
Idén először csináltam úgy, hogy fokhagymát és bazsalikomot is belefőztem, s együtt passzíroztam le őket. Klassz, intenzív lett az íze.
Ezután az elsőként ismertetett száraz dunsztba rakom az üvegeket.
Mindenkinek remek időtöltést, jó munkát kívánok!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.